Entrecôte - Bœuf Galice maturée

Morceau :
L'entrecôte n'est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé. elle se situe dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. L'entrecôte, tout comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés ce qui en fait une viande sapide et délicate

Race et pays d'origine :
La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race à viande d’exception originaire de la région de Galice au Nord-Ouest de l’Espagne. Cousine de la blonde d’aquitaine, elle a été élue meilleure viande du monde par le magazine Beef® et le magnifique film Steak (R)évolution. Dans un premier temps vous apprécierez des senteurs de fruits secs, plus particulièrement de noisette et de noix de cajou. A la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant surement de la proximité de l’océan.

Pour plus d'information sur la race, retrouver toutes les informations dans "l'histoire des races"

Maturation :
La maturation est un processus permettant à notre viande de modifier ses qualités gustatives par vieillissement. Réalisé dans nos caves à hygrométrie et température contrôlées, elle a pour effet  l'évaporation de l'eau afin de ne conserver que l'essence de notre viande. La maturation peut durer de 1 à 4 mois, selon le morceau, sa taille, mais également la race à viande. Ce processus entraine ainsi une perte de de poids allant jusqu'à 50% de l'original.

Conditionnement :
Sous-vide par 1 pièce.

Conseil du chef
C'est une pièce idéale à griller. Pour plus d'idée recette, suivez le lien idée recette et conseils de cuisson.