La qualité d'une viande passe sans conteste par la qualité de l'élevage mais est aussi due aux aptitudes naturelles de certaines races. C'est pour cela que nous vous présentons ci-dessous une sélectionnons des viandes que nous chérissons tout particulièrement... Effet bœuf garanti!
RACES FRANCAISES :
Salers
La Salers est une très ancienne race, originaire du Massif central (Cantal). Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée. Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage.
La viande de Salers est réputée pour sa saveur incomparable, sa couleur rouge vif et son persillé. C’est une viande très juteuse qui possède un grain particulièrement apprécié par tous les professionnels de la restauration qui savent en tirer le meilleur parti gastronomique. La précocité de ces animaux, la couleur, le grain et le persillé de leur viande est aujourd'hui reconnu.
Blonde d’aquitaine
Le Sud-Ouest de la France est le berceau de la Blonde d'Aquitaine. En Occitanie, l'élevage du Bœuf Blond d'Aquitaine reste très largement localisé dans des exploitations de taille moyenne, à vocation mixte de polyculture-élevage. Le Bœuf Blond d'Aquitaine s'alimente essentiellement d'herbe et de fourrages, selon le cycle des saisons. En finition, sa ration est complétée par un apport de céréales et protéines végétales.
La viande de Blonde d’Aquitaine a une extrême tendreté et un grain d’une remarquable finesse, deux critères distinctifs majeurs de cette viande qui est aussi très appréciée sur le plan diététique.
Rouge des prés
Anciennement appelée Maine-Anjou, la race Rouge des Prés résulte du métissage de deux races à la fin du XIXe siècle pour optimiser l’engraissement. Une très forte vitesse de croissance et une grande précocité facilitent l’engraissement des bœufs et donnent des atouts importants pour la production de taurillons précoces présentant une viande colorée et persillée.
La viande de Rouge des Prés fait l’unanimité auprès des gourmets grâce à sa tendreté, sa jutosité élevée en fin de bouche, l’intensité de ses saveurs, son moelleux et son persillé.
Charolaise
De son berceau de Saône-et-Loire, près de Charolles, la race Charolaise s’est vite répandue vers toutes les régions de France.
La viande de Charolaise est une viande à fibres musculaires larges. Elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne de la saveur et de la jutosité. Elle est aussi réputée pour sa faible teneur en gras ce qui lui procure des atouts diététiques incontestables.
Blanc Bleu
La Blanc Bleu est une race à viande particulièrement musclée, elle est principalement élevée dans le nord de la France où elle trouve des pâturages et de la nourriture à sa convenance. Les vaches broutent toute la journée dans les pâturages.
Il faut dire que l’herbe représente 80% de leur nourriture. Les bêtes reçoivent en complément un mélange de céréales, (épeautre, avoine, orge, maïs en grains…). L’animal profite de cette alimentation simple qui permet d’avoir une qualité de viande irréprochable : une viande bien rouge, peu grasse, reconnue pour sa grande tendreté.
Aubrac
Cette race est originaire du plateau de l'Aubrac, en Aveyron et en Lozère, elle est dite "rustique" et fut utilisée jusqu'en 1950 pour le travail de la terre.L'Aubrac est adaptée aux conditions climatiques difficiles du plateau de l'Aubrac, elle se nourrit de l'herbe de l'exploitation et boit l'eau disponible sur ses terres.
La viande d’Aubrac est très colorée et très fondante, à quoi il faut ajouter la finesse du grain : cela donne un goût affirmé vraiment reconnaissable entre tous.
Limousine
Originaire du Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central, une région à dominante herbagère et au climat rude. Race à viande de grande taille, à conformation bouchère exceptionnelle et d’élevage aisé.
La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. A la fois maigre et juteuse, son persillé lui assure un goût qui fait toute sa réputation auprès des amateurs.
Normande
Présente en Normandie, dans l’Ouest, le Centre-Ouest et le Sud-Ouest de la France. La Normande résulte de l’amélioration progressive de diverses populations locales, puis sélectionnées sur le développement, les formes de viande, les aptitudes laitières et fromagères. c’est la meilleure race mixte des zones tempérées.
RACES DU MONDE
ANGUS :
Aberdeen Angus :
Elle vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse. Elle porte une robe uniforme qui peut être rouge sombre (red angus) ou noire (black angus), avec une stature massive due à des pattes plutôt courtes et est naturellement sans cornes.
L'aberdeen Angus est rustique et est capable de valoriser des fourrages grossiers. De ce fait, il est possible de faire de l'engraissement avec un aliment unique et naturel : l'herbe ! L’Aberdeen Angus une race à viande bouchère qui est reconnue pour son persillage fin et subtil, c’est-à-dire pour la répartition équitable de son gras intramusculaire au sein des fibres musculaires. Cette caractéristique lui procure un goût unique et fondant en bouche, qui en fait sa renommée.
Angus Prime :
La catégorie Prime assure à la viande d’Angus le niveau de persillage le plus élevé
Black Angus USA & Argentine :
C’est au coeur des Grandes Plaines des États-Unis que l’Angus américain est élevé à l’air libre. Une alimentation contrôlée, composée exclusivement d’herbes, suivi d’un régime de cent jours à base de céréales minutieusement choisies, donnent à cette viande un goût exceptionnel. Les bovins nourris aux céréales produisent de manière constante des viandes dont la tendreté et la saveur les différencient nettement de la plupart des autres viandes.
Le Black Angus USA se distingue par un persillage exceptionnel. Le marbrage - graisse intramusculaire dans la partie maigre - constitue un facteur déterminant de la qualité de la viande. Le marbrage exceptionnel que l’on retrouve dans le Black Angus USA résulte de sa finition en feed lot (maïs à volonté).
HEREFORD :
La race Hereford est née à la fin du XIX ième siècle dans le Sud - Ouest de l’Angleterre. La race Hereford a été introduite en Irlande en 1775 où elle a trouvé des conditions d’élevage idéales. De petit gabarit, facilement reconnaissable au dessein de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri naturellement à l’herbe toute l’année. Son adaptation à différents climats permet de le maintenir tout le temps dehors. Les bœufs sont élevés dans de petites fermes avec des siècles d’expérience.
Outre son élevage naturel et son alimentation 100 % végétale, les principaux atouts du bœuf Hereford s’appuient sur une qualité constante toute l’année, une viande d’une finesse de grain et d’une tendreté unique et un aspect persillé authentiquement naturel.
WAGYU :
Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Bien sûr, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.
Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés.
Elle dispose 5 grades de notation allant de 1 à 5. Le wagyu du Japon que nous vous proposons est de grade 4 ou 5, et l’australien de grade 3.
GALICE :
La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race à viande d’exception originaire de la région de Galice au Nord-Ouest de l’Espagne. Cousine de la blonde d’aquitaine, elle a été élue meilleure viande du monde par le magazine Beef® et le magnifique film Steak (R)évolution.
Les élevages de Rubia Gallega sont très extensifs, les fermiers élèvent chaque bête comme un animal de compagnie. Ces méthodes d’élevage sans stress garantissent une viande d’une extrême tendreté.
Dans un premier temps vous apprécierez des senteurs de fruits secs, plus particulièrement de noisette et de noix de cajou. A la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant surement de la proximité de l’océan. Pour sublimer ce produit d’excellence nous pratiquons une maturation de 28 jours minimum. Pendant cette période les saveurs se concentrent et la viande s’attendrit.
SIMMENTAL :
Le bœuf Simmental est une race bovine d’origine Suisse et plus précisément de la vallée de la Simme. Généralement élevée sur les hauts plateaux des Alpes, elle se nourrit d’herbe riche et pure qui pousse en altitude. En hiver, lorsque les températures sont très basses, les Simmental sont rentrées en étable et nourries exclusivement au foin. Cette alimentation saine en fait une race à viande de très bonne qualité.
En effet, la viande est musculeuse, goûteuse et persillée, ce qui lui donne un goût incomparable. Le persillage est le gras intramusculaire qui fond à la cuisson et donne du goût à la viande. Réel gage de qualité. Il est toujours important, pour garantir une viande de qualité, que les animaux soient nourris avec des aliments naturels et qualitatifs, sur une longue période qui peut varier de 5 à 7 ans selon les producteurs (et pas de façon intensive). Ainsi, le gras se positionnera dans la viande et non autour, ce qui rend la viande extrêmement tendre et goûteuse.
Filière qualité :
Pour les viandes en provenance des USA, d’Australie ou encore d’Argentine, les bêtes sont nourris avec la technique du Grass-fed ou du Grain-fed. La viande de bœuf s'inscrit parfaitement dans un régime alimentaire équilibré, grâce à l'apport de nombreux éléments nutritifs essentiels : protéines, fer, zinc et vitamine B. La totalité des viandes bovines importée en Union Européenne provient d'animaux qui n'ont jamais été traités avec des stimulateurs de croissance.